簡介
食品理化檢驗的目的在于根據(jù)測得的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確可觀的判定和評定。食品理化檢驗的主要內(nèi)容是各種食品的營養(yǎng)成分及化學(xué)性污染問題，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品）、植物性食品、飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等。
食品理化檢驗的任務(wù)是對食品進行衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其目的是對食品進行衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的質(zhì)量，防止食物中毒和食源性疾病，確保食品的食用安全；研究食品化學(xué)性污染的來源、途徑、控制化學(xué)性污染的措施及食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品資源的浪費。因此，食品理化檢驗是一項極為重要的工作，它在保證人類健康和社會進步方面有著重要的意義和作用。
基本程序
（1）樣品的采集、制備和保存
樣品的采集就是根據(jù)一定的原則，借助于一定的儀器從被檢對象中抽取供檢驗用樣品的過程。在食品檢驗中，樣品采集是極為重要的一個步驟。樣品種類不同，采樣數(shù)量及采樣方法也不一樣。但是，采樣總的要求是采集得到的樣品必須具有代表性，即所采取的樣品能夠代表食物的所有成分。采樣時必須注意生產(chǎn)日期、批號和樣品的代表性、均勻性，采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食物的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一般要求一式三份，分別共檢驗、復(fù)檢及備查用，每份不少于500g。
采得樣品后為了防止水分或其揮發(fā)性成分散失以及其他待測成分變化，應(yīng)盡快進行檢驗，盡量減少保存時間。如不能立即分析則應(yīng)妥善保存，以保持其原有形狀和組成，把樣品離開總體后的變化較少到*低限度。
（2）樣品的預(yù)處理
預(yù)處理樣品的目的：①使樣品中的被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)；⑦消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；②濃縮富集被測成分。根據(jù)以上要求，在樣品預(yù)處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取不同的措施和方法。
a. 溶劑提取法
利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同，將之溶解分離的方法，稱為溶劑提取法。它一方面得到了可溶性成分的待測溶液；另一方面和其他不溶性共存成分進行了分離。可用于提取固體、液體及半液體食品。溶劑提取法有浸泡法、萃取法、鹽析法等，所用溶劑可是水、有機溶劑，也可是酸、堿或氧化劑、還原劑溶液等。
b. 有機物破壞法
為了對食品中某些成分進行測定，需要將共存的有機物分解除去，使之轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)或生成氣體逸出。常采用干法（又稱灰化法）和濕法（又稱消化）2種。濕法破壞根據(jù)所用氧化劑的不同，可分為硫酸一硝酸法、高氯酸一硝酸一硫酸法、高氯酸（過氧化氫）一硫酸法、硝酸一高氯酸法。
c. 蒸餾法
利用液體混合物各組分沸點的不同而將樣品中有關(guān)成分進行分離或凈化的方法稱為蒸餾法。根據(jù)樣品中有關(guān)成分性質(zhì)的不同，可采取常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達到分離凈化的目的。
d. 色譜分離法
色譜分離法是將樣品中的組分在載體上進行分離的一系列方法，舊俗稱層析分離法。根據(jù)分離原理不同，分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。該類分離方法效果好，在食品檢驗中廣為應(yīng)用。
e. 化學(xué)分離法
化學(xué)分離法有磺化法、皂化法、沉淀分離法和掩蔽法?；腔ê驮砘ㄊ翘幚碛椭秃緲悠方?jīng)常使用的分離方法。油脂經(jīng)濃硫酸磺化或強堿皂化，由憎水性轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性，而使樣品中要測定的非極性成分被極性或弱極性溶劑提取出來。沉淀分離法是向樣液中加入沉淀劑，利用沉淀反應(yīng)使被測組分或干擾組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心實現(xiàn)與母液的分離。該洼是常用的凈化方法。掩蔽法是向樣液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態(tài)，以消除其對被測組分的干擾。該方法大的好處是可免去分離操作，使分析步驟大大簡化，因此在食品檢驗中廣泛用于樣品的凈化。
f. 濃縮法
樣品在提取、凈化后，往往因樣液體積過大，被測組分的濃度太小影響其分析檢測，此時需對樣液進行濃縮，以提高被測組分的濃度。常用的濃縮方法有常壓濃縮和減壓濃縮。
檢驗測定
食品理化檢驗工作關(guān)系到人類的健康及生存，食品理化檢驗方法的選擇是質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之一。因此食品理化檢驗方法的確立，不能隨心所欲，必須以中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法——理化檢驗部分為準(zhǔn)繩。選擇檢驗方法的原則是：精密度高、重復(fù)性好、判斷正確、結(jié)果可靠。在此前提下根據(jù)具體情況選用儀器靈敏、價格低廉、操作簡便、省時省力的分析方法。
食品理化檢驗方法中常用的有：比重（密度）分析法、重量（質(zhì)量）分析法、滴定分析法、層析分析法、可見分光光度法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法和氣相、液相色譜法等。
數(shù)據(jù)處理
通過測定結(jié)果獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)后，需按以下原則記錄、運算和處理。
（1）記錄食品理化檢驗測定的量一般都用有效數(shù)字表示，在測定值中只保留后一位可疑數(shù)字。
（2）運算食品理化檢驗中的數(shù)據(jù)計算均按有效數(shù)字計算法則進行。
（3）計算及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 食品理化檢驗中多次測定的數(shù)據(jù)均應(yīng)按統(tǒng)計學(xué)方法計算其算術(shù)平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、標(biāo)準(zhǔn)誤、變異系數(shù)。同時用直線回歸方程式計算結(jié)果并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。
（4）檢驗結(jié)果的表示檢驗結(jié)果的表示方法應(yīng)與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的表示方法一致。
撰寫分析報告
食品理化檢驗完成后要撰寫分析報告。寫報告時應(yīng)做到認(rèn)真負責(zé)、一絲不茍、實事求是、準(zhǔn)確無誤，按照國家標(biāo)準(zhǔn)進行公正仲裁。
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